livro Agua (John Palmer E Colin Kaminski)

É possível argumentar que a água é, ao mesmo tempo, o mais fundamental e o menos compreendido dos ingredientes básicos da cerveja.

Este livro propõe desmistificar o papel da água no processo produtivo de cervejas. Partindo de uma visão geral sobre as fontes de água, sua geografia e características físico-químicas, os autores demonstram como analisar um relatório de qualidade da água, descrevendo as influências que cada fator tem sobre o sabor final da cerveja. Em seguida, aborda-se questões sobre a química da água e seu tratamento para a produção de cerveja.

SUMÁRIO DO LIVRO

1. Um livro inteiro sobre a água cervejeira

   • Visão geral sobre a água como ingrediente

   • Visão geral sobre a química da água e da mostura

   • Visão geral sobre o processamento de água cervejeira

2. De onde vem a sua água?

   • O ciclo da água

   • Fontes de água e mineralização

   • Precipitação

   • Água de superfície

   • Águas subterrâneas

   • Da fonte à torneira

3. Como ler um relatório de análise de água

   • Parâmetros de um relatório de análise da qualidade da água

   • Padrões primários

   • Padrões secundários

   • Padrões não regulamentados

   • Dureza da água, alcalinidade e miliequivalentes

4. Alcalinidade residual e a mostura

   • Alcalinidade da água

   • Precipitação de fosfatos de cálcio na mostura

   • Alcalinidade Residual

   • Refinamento da RA

5. Refinamento da RA

   • Os maltes e suas cores

   • Acidez do malte

   • Uma discussão sobre acidez do malte e alcalinidade

   • Determinando a alcalinidade da água na mostura

   • Introdução à Alcalinidade Residual Z (Z RA)

   • A hipótese para se prever o pH de mostura

6. Controlando a alcalinidade

   • A Declaração de Não-Adesão

   • Reduzindo a alcalinidade

   • Reduzindo a alcalinidade com ácido

   • Acidificação da água de mostura e de lavagem

   • Aumentando a alcalinidade

7. Ajustando a água ao estilo

   • Águas históricas, tratamentos e estilos

   • O efeito dos íons sobre o sabor

   • Razão sulfato/cloreto

   • Construindo uma água cervejeira do zero

   • A Escolha da água para o estilo

   • Ajustando a água para se adequar ao estilo

   • Produzindo uma American Pale Ale

   • Produzindo uma Pilsner

   • Produzindo uma Foreign Extra Stout

8. Tecnologias de tratamento de água para cervejaria

   • Remoção de sólidos em suspensão: filtração mecânica

   • Remoção de sólidos dissolvidos: ferro e manganês

   • Remoção de sólidos dissolvidos: troca iônica

   • Remoção de sólidos dissolvidos: nanofiltração e osmose reversa

   • Remoção de contaminantes líquidos e gasosos: cloro

   • Remoção de contaminantes orgânicos: carvão ativado

   • Remoção de gases dissolvidos: desaeração

9. Água para os processos cervejeiros

   • Água cervejeira

   • Água de limpeza e enxágue

   • Água de resfriamento

   • Água de caldeira e água de alimentação

   • Envase

   • Água de transferência

   • Água de diluição

10. Tratamento de efluentes da cervejaria

    • O que é efluente?

    • Por que tratar as águas residuais?

    • Como os efluentes são tratados?

    • Remoção de sólidos em suspensão

    • Tanque de equalização/ajuste de pH

    • Filtração de particulados finos

    • Digestão

    • Desidratação do lodo