Livro - A Nova Ipa

A NOVA IPA - Scott Janish

SINOPSE

Em A Nova IPA, Scott Janish navega por centenas de estudos acadêmicos, coletando e traduzindo a ciência do lúpulo em um livro fácil de assimilar.

Através de experimentos, testes de laboratório, discussões com pesquisadores e entrevistas com renomados cervejeiros profissionais, A Nova IPA fará você pensar diferente sobre os processos produtivos e a seleção dos ingredientes que definem as cervejas lupuladas atuais.

Este é um livro imprescindível para quem ama produz e beber cervejas turvas e lupuladas, e um guia científico para quem almeja expandir as fronteiras do aroma e sabor do lúpulo!

SUMÁRIO

1. Introdução aos compostos de lúpulo

   1. História da pesquisa sobre os óleos do lúpulo

   2. Ácidos de amargor do lúpulo

   3. Compostos de aroma do lúpulo

   4. Blends de lúpulos e análises de teor de óleos essenciais

   5. Lúpulo em flor

   6. Análises de teor dos óleos essenciais de lúpulo

   7. Extratos de lúpulo

2. Vantagens e desvantagens da lupulagem na fervura

   1. Kettle aroma

   2. Regimes de lupulagem e kettle aroma

   3. Lupulagem tardia

   4. Fração oxigenada do lúpulo

   5. Eficiência de extração

   6. Volatilização dos compostos de lúpulo

   7. Momentos da adição de lúpulo

   8. Temperatura do whirlpool

   9. Durações do whirlpool

   10. DMS, lúpulo e durações de whirlpool

   11. Oxidação do whirlpool e o tiol de cebolinha

3. Armazenagem do lúpulo

   1. O que acontece com o lúpulo à medida que envelhece?

   2. Lúpulo envelhecido e notas de queijo

   3. Qualidade do amargor

   4. Polifenóis de lúpulos frescos e envelhecidos

   5. Incorporando lúpulo envelhecido em IPAs

4. Sensação de boca

   1. Razão sulfato/cloreto

   2. Impacto do malte nos minerais

   3. Dextrinas

   4. Cerveja experimental com 50% de malte Carapils

   5. Dextrinase-limite

   6. Polifenóis de lupulagem tardia e sensação de boca

5. Percepções de sabor e aroma

   1. Papel do grist no sabor

   2. Papel do malte base

   3. Taxa de inóculo da levedura

6. Ésteres e álcoois superiores

   1. Temperatura de fermentação

   2. Trub

   3. Nutrientes para leveduras

   4. Oxigênio

   5. pH da cerveja

7. Dry-hopping

   1. Introdução de oxigênio

   2. Tempo de contato com o lúpulo

   3. Dry-hopping e polifenóis

   4. Desintegração e sedimentação dos pellets

   5. Quantidades de dry-hopping

   6. Óleos totais

   7. Impacto da filtração em compostos de lúpulo

   8. Dry-hopping e retenção da espuma

   9. Variedade do lúpulo e retenção da espuma

   10. Maltes e retenção da espuma

8. Dry-hopping e amargor

   1. O que são as humulinonas?

   2. Concentração de humulinona no lúpulo

   3. Importância das análises de HPLC para o amargor

   4. Determinação do teor de humulinona nos lúpulos

   5. Dry-hopping e pH

   6. Aroma de lúpulo e amargor percebido

   7. Experimento de dry-hopping e amargor

9. Hop Creep

   1. Diacetil e dry-hopping

10. Biotransformação

    1. Glicosídeos

    2. Formas de se obter atividade da β-glicosidase

    3. Condições favoráveis à atividade da β-glicosidase

    4. Atividade da exo-β-Glicanase e β-Glicosidase

    5. Biotransformação de álcoois terpênicos

11. Tióis

    1. O que são tióis

    2. 4MMP no lúpulo

    3. Indicador de potência de tiol

    4. Tióis, envelhecimento da cerveja e maturação em garrafas

    5. Potencial dos tióis de lúpulo

    6. Lições vindas dos enólogos

    7. Meus experimentos com leveduras de vinho em cervejas lupuladas

    8. Cobre e tióis

    9. Tióis derivados do malte

    10. Sinergia de tióis e ésteres derivados do lúpulo

12. Lupulina concentrada

    1. Experiências de cervejarias com Cryo Hops

    2. Produção de cerveja com Cryo Hops

    3. Polifenóis e Cryo Hops

13. ​CONTINUA...