Carbonatacao

Introdução

Durante a fase da fermentação da cerveja, a levedura, ao metabolizar os açúcares presentes no mosto para produção de energia e reprodução, liberta etanol e dióxido de carbono (CO2). Estes dois principais produtos da fermentação são solúveis na cerveja e desempenham um papel importante junto do consumidor, pois ninguém gosta de cerveja “morta”, ou seja, com pouco CO2 dissolvido.

É, então, o CO2 dissolvido na cerveja o principal agente na formação da tradicional espuma. Esta forma-se quando o gás em supersaturação, sai de solução e escapa para a atmosfera, criando pequenas bolhas que se acumulam na superfície do líquido. A dimensão da camada de espuma e a sua retenção, estão dependentes da quantidade de CO2 em solução e que se liberta, bem como outros constituintes da cerveja.

O processo da formação das pequenas bolhas dá-se nas irregularidades do recipiente onde está a cerveja, uma vez que o liquido não molha uniformemente uma superfície, por mais lisa que esta possa parecer. Nessas irregularidades, fica gás aprisionado e formam-se pequenos centros de nucleação onde este, supersaturado, se acumula e começa por se libertar do líquido formado uma bolha que vai crescendo devido ao diferencial de pressão entre a solução e a pressão atmosférica. Quando a pressão interna da bolha ultrapassa a resistência superficial do líquido, esta liberta-se e sobe até à superfície. Ao se libertar, deixa para trás outra pequena bolha, iniciando-se novamente o processo.

Além da espuma, o CO2 tem papel importante na percepção do corpo da cerveja quando esta é ingerida, bem como na capacidade de acidificar a mesma através da formação de ácido carbonico. Este ácido potencia a sensação de “picar” na língua característica das bebidas carbonatadas.